GLOSSARY

اسیدهای چرب غیراشباع (Unsaturated Fatty Acids (UFAs)) یک یا چند پیوند دوگانه در زنجیره دارند؛ از نظر شیمیایی ترانس هم در این گروه می‌گنجد، هرچند توصیه غذایی معمول بر انواع سیس تکیه دارد.

اشباع یا غیراشباع بودن به وجود پیوند دوگانه کربن‌ـ‌کربن در زنجیره اسید چرب مربوط است، نه به پر بودن معده یا مقدار انرژی غذا. یک پیوند دوگانه، تک‌غیراشباع و چند پیوند، چندغیراشباع نامیده می‌شود. محل پیوندها و شکل سیس یا ترانس نیز مهم‌اند؛ فقط شمارش پیوندها تمام رفتار زیستی و فیزیکی را توضیح نمی‌دهد.

در پیوند دوگانه، چرخش آزاد مثل پیوند یگانه وجود ندارد. در آرایش سیس، بخش‌های زنجیره در یک سمت قرار می‌گیرند و معمولاً خمیدگی ایجاد می‌شود؛ در ترانس، در دو سوی مخالف‌اند. اسید چرب ترانس از نظر شیمیایی همچنان غیراشباع است، اما پیامد تغذیه‌ای آن را نباید با چربی‌های معمولِ سیس یکی دانست.

در نماد اسید چرب، عدد پیش از دونقطه معمولاً تعداد کربن‌ها و عدد پس از آن تعداد پیوندهای دوگانه را نشان می‌دهد. پس از آن، نام خانواده امگا یا محل پیوند می‌تواند افزوده شود. این کد، وزن مصرفی یا مقدار توصیه‌شده نیست؛ همچنین برای شناسایی دقیق بعضی ایزومرها، ذکر جای پیوند و آرایش فضایی هم لازم است.

دیدن واژه غیراشباع روی یک متن شیمی، کافی نیست تا همه ایزومرها را از نظر قلبی یا تغذیه‌ای یکسان بدانیم.

شماره امگا جای نخستین پیوند دوگانه را از سر متیل زنجیره نشان می‌دهد؛ این سر با سر کربوکسیل تفاوت دارد. تعداد کل کربن و تعداد پیوند دوگانه اطلاعات جداگانه‌اند. در نتیجه امگا یک نام خانوادگی ساختاری است، نه نمره کیفیت یا سرعت اثر؛ اعضای یک خانواده می‌توانند طول، منبع غذایی و کارکرد متفاوت داشته باشند.

اثر کم‌کردن یک نوع چربی به غذایی که جای آن می‌نشیند وابسته است. جایگزینی بخشی از کره با روغن‌های غیراشباع یا مغزها با افزودن روغن به همان رژیم تفاوت دارد. اگر جای آن فقط خوراکی‌های پرقند و کم‌فیبر قرار گیرند، نتیجه مشابه نیست؛ کیفیت کربوهیدرات و انرژی کل باید هم‌زمان بررسی شوند.

وجود پیوندهای دوگانه بیشتر می‌تواند حساسیت به اکسیداسیون را افزایش دهد، اما دما، مدت گرم‌کردن، نور، هوا و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نیز اثر دارند. نقطه دود به‌تنهایی نمره کامل پایداری یا سلامت روغن نیست. نگهداری در ظرف بسته و دور از نور و گرما، و پرهیز از داغ‌کردن مکرر و شدید، انتخاب عملی مهم‌تری است.