GLOSSARY

مهارکننده تریپسین (Trypsin Inhibitor) مهارکننده با اثر بر تریپسین است؛ حضور در ماده خام با اثر باقی‌مانده در غذای درست‌پخته یکسان نیست.

ضدمغذی عنوان گروهی موادی است که در شرایطی هضم یا جذب را محدود می‌کنند؛ همه اثرها در هر مقدار و هر غذا زیان بالینی نیستند. پخت مناسب حبوبات و برخی روش‌های آماده‌سازی می‌توانند اثر را کاهش دهند. ارزش کلی غذا، دوز و الگوی رژیم مهم‌اند. نام فیتات، تانن یا لکتین دلیل حذف همیشگی منابع گیاهی مفید از برنامه ورزشکار نیست.

مهارکننده پروتئاز فعالیت آنزیم هدف را محدود می‌کند و لکتین پروتئینی با توان اتصال به قندهاست؛ این دو گروه یکسان نیستند. بعضی حبوبات خام یا کم‌پخته می‌توانند مشکل ایجاد کنند و باید مطابق روش معتبر آماده شوند. این نکته با ممنوع‌کردن حبوبات پخته برابر نیست. از برچسب «فاقد ضد‌مغذی» نیز نمی‌توان کفایت، جذب بیشتر یا برتری ورزشی را به‌تنهایی نتیجه گرفت.

فیتات شکل ذخیره فسفر در دانه‌هاست و می‌تواند به بعضی مواد معدنی مانند آهن غیرهم و روی متصل شود و دسترسی را کاهش دهد. بااین‌حال، حبوبات و غلات کامل همراه فیبر و مواد مغذی ارزشمندند و وجود فیتات دلیل حذف همگانی آن‌ها نیست. خیساندن، جوانه‌زنی یا تخمیر در شرایط مناسب می‌توانند مقدار را تغییر دهند؛ اثر نهایی به غذا، روش و کل رژیم وابسته است و درصد ثابت جهانی ندارد.