GLOSSARY

اسیدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids (SFAs)) اسیدهای چربی هستند که در زنجیره کربنی پیوند دوگانه ندارند؛ پالمیتیک و استئاریک نمونه‌اند و یک ماده واحد محسوب نمی‌شوند.

اشباع یا غیراشباع بودن به وجود پیوند دوگانه کربن‌ـ‌کربن در زنجیره اسید چرب مربوط است، نه به پر بودن معده یا مقدار انرژی غذا. یک پیوند دوگانه، تک‌غیراشباع و چند پیوند، چندغیراشباع نامیده می‌شود. محل پیوندها و شکل سیس یا ترانس نیز مهم‌اند؛ فقط شمارش پیوندها تمام رفتار زیستی و فیزیکی را توضیح نمی‌دهد.

در نماد اسید چرب، عدد پیش از دونقطه معمولاً تعداد کربن‌ها و عدد پس از آن تعداد پیوندهای دوگانه را نشان می‌دهد. پس از آن، نام خانواده امگا یا محل پیوند می‌تواند افزوده شود. این کد، وزن مصرفی یا مقدار توصیه‌شده نیست؛ همچنین برای شناسایی دقیق بعضی ایزومرها، ذکر جای پیوند و آرایش فضایی هم لازم است.

همه اسیدهای چرب اشباع اثر کاملاً یکسانی بر چربی خون ندارند؛ برای مثال اثر استئاریک با پالمیتیک یکسان نیست. اما این تفاوت، یک خوراکی مخلوط را خودبه‌خود سالم یا بدون محدودیت نمی‌کند. سهم انواع اسید چرب، مقدار غذا و ماده‌ای که جای آن مصرف می‌شود مهم‌تر از نتیجه‌گیری درباره کل غذا از روی نام یک جزء است.

بیشتر خوراکی‌ها مخلوطی از اسیدهای چرب دارند؛ روغن زیتون فقط تک‌غیراشباع نیست و مغزها فقط یک نوع چربی ندارند. نام‌گذاری یک غذا بر اساس جزء غالب، به معنی خلوص آن نیست. برای انتخاب غذایی، ترکیب کلی، مقدار مصرف، فیبر یا پروتئین همراه و جایگزینی آن در رژیم را کنار یکدیگر بررسی می‌کنیم.

راهنمای عمومی سازمان جهانی بهداشت، سهم چربی اشباع را حداکثر ۱۰ درصد و چربی ترانس را حداکثر ۱ درصد انرژی روزانه بیان می‌کند. این درصدها سهم انرژی‌اند، نه درصد وزن غذا. برای ورزشکار نیز انتخاب منابع و جایگزین مناسب اهمیت دارد؛ این حدود عمومی به‌تنهایی نسخه کامل رژیم، یا هدف آزمایش چربی خون یک فرد نیستند.

اثر کم‌کردن یک نوع چربی به غذایی که جای آن می‌نشیند وابسته است. جایگزینی بخشی از کره با روغن‌های غیراشباع یا مغزها با افزودن روغن به همان رژیم تفاوت دارد. اگر جای آن فقط خوراکی‌های پرقند و کم‌فیبر قرار گیرند، نتیجه مشابه نیست؛ کیفیت کربوهیدرات و انرژی کل باید هم‌زمان بررسی شوند.