GLOSSARY

غله تصفیه‌شده (Refined Grain) غله‌ای است که طی آسیاب یا فرآوری، بخشی از سبوس و جوانه آن حذف شده و سهم آندوسپرم بیشتر شده است. این کار معمولاً فیبر و بعضی مواد مغذی را تغییر می‌دهد، اما محصول را بدون انرژی یا فاقد هر ارزش غذایی نمی‌کند.

غله کامل، سبوس، جوانه و آندوسپرم را در نسبت‌های اصلی دانه نگه می‌دارد؛ می‌تواند سالم، خردشده، پرک‌شده یا آسیاب‌شده باشد. کامل‌بودن با شکل ظاهریِ دست‌نخورده یکسان نیست. در تصفیه معمولاً بخشی از سبوس و جوانه حذف می‌شود و فیبر و بعضی مواد مغذی تغییر می‌کنند.

رنگ تیره نان یا عبارت «چندغله» به‌تنهایی کامل‌بودن غله را ثابت نمی‌کند؛ مواد تشکیل‌دهنده و سهم غله کامل باید بررسی شوند. آرد کاملِ ریزآسیاب نیز ممکن است نسبت به دانه دست‌نخورده رفتار گوارشی متفاوتی داشته باشد. کامل‌بودن یکی از ویژگی‌های کیفیت است و یک شاخص گلیسمی ثابت را برای همه محصولات تضمین نمی‌کند.

بازگرداندن مواد مغذی ازدست‌رفته هنگام فرآوری، یکی از کاربردهای رایج مفهوم بازغنی‌سازی است؛ مانند افزودن دوباره بعضی ویتامین‌های گروه B و آهن به آرد سفید در برخی کشورها. این کار همه ویژگی‌های دانه کامل، از جمله فیبر و ساختار آن، را بازنمی‌گرداند. مقدار و نوع مواد افزوده‌شده باید از برچسب همان محصول بررسی شود.