GLOSSARY

دناتوراسیون / تغییر ساختار پروتئین (Protein Denaturation) تغییر در سازمان فضایی پروتئین بر اثر شرایطی مانند گرما یا pH است. معمولاً با شکستن کامل زنجیره اولیه یکسان نیست و باید از هیدرولیز تفکیک شود.

گرما یا تغییر محیط می‌تواند شکل فضایی پروتئین را تغییر دهد، بدون اینکه معمولاً همه پیوندهای پپتیدی شکسته شوند. این فرایند با هیدرولیز کامل یکسان نیست. پخت در بعضی غذاها هضم را آسان‌تر می‌کند، هرچند فرآوری بسیار شدید ممکن است دسترسی بعضی اسیدهای آمینه را کاهش دهد؛ نتیجه به شرایط وابسته است.

توالی اسیدهای آمینه، شکل‌های موضعی زنجیره، آرایش سه‌بعدی یک زنجیره و کنارهم‌بودن چند زیرواحد، سطوح متفاوت توصیف ساختارند. هر پروتئین الزاماً ساختار چندزیرواحدی ندارد. این سطح‌ها چهار نوع ماده غذایی نیستند و پس از هضم، اسیدهای آمینه می‌توانند برای ساخت پروتئین‌هایی با توالی و کارکرد تازه استفاده شوند.

سفت‌شدن سفیده تخم‌مرغ یا تغییر بافت شیر در تهیه بعضی غذاها مثال‌اند. این تغییرها به معنی صفرشدن پروتئین نیستند. برای ورزشکار، پخت مناسب و هضم خوب می‌توانند عملی‌تر از تلاش برای مصرف همه منابع به شکل خام و دست‌نخورده باشند.