GLOSSARY

اینتراستریفیکاسیون / بازآرایی استری (Interesterification) فرآیند تغییر آرایش اسیدهای چرب در پیوندهای استری است؛ با هیدروژناسیون یا تبدیل سیس به ترانس مترادف نیست.

اینتراستریفیکاسیون آرایش اسیدهای چرب میان پیوندهای استری را با روش شیمیایی یا آنزیمی تغییر می‌دهد و می‌تواند بافت و نقطه ذوب را تنظیم کند. این واکنش به‌خودی‌خود تبدیل سیس به ترانس نیست و لزوماً ترکیب کلی اسیدهای چرب را تغییر نمی‌دهد. اثر تغذیه‌ای فرآورده به مخلوط اولیه و نهایی وابسته است؛ نام فرآیند به‌تنهایی اثبات زیان یا برتری همگانی نیست.

پیوند استری از اتصال گروه کربوکسیل اسید چرب به گروه الکلی ایجاد می‌شود و با هیدرولیز قابل شکستن است. این پیوند با پیوند دوگانه داخل زنجیره فرق دارد؛ شکستن استر لزوماً زنجیره را اشباع نمی‌کند. در سوخت‌وساز، ساخت و شکستن چنین پیوندهایی مسیر ذخیره و آزادسازی را ممکن می‌سازد، بدون اینکه نام هر واکنش یکسان باشد.

جای اتصال اسیدهای چرب روی گلیسرول می‌تواند در رفتار فیزیکی، هضم و نام‌گذاری دقیق مولکول اثر داشته باشد. دو چربی با ترکیب کلی اسید چرب مشابه، الزاماً آرایش مولکولی یکسان ندارند. با این حال از تفاوت ساختمان نمی‌توان بدون داده انسانی، نتیجه قطعی درباره کاهش وزن یا برتری ورزشی گرفت؛ ترکیب محصول و مقدار واقعی مصرف همچنان لازم‌اند.