GLOSSARY

اسکلت گلیسرول (Glycerol Backbone) به چارچوب گلیسرول اشاره دارد که اسیدهای چرب یا گروه‌های دیگر بر آن متصل می‌شوند؛ یک ماده غذایی یا مولکول جدا از خود گلیسرول نیست.

گلیسرول یک مولکول سه‌کربنه با گروه‌های هیدروکسیل است و در گلیسریدها جایگاه اتصال زنجیره‌های اسید چرب را فراهم می‌کند. اتصال یک، دو یا سه زنجیره به‌ترتیب مونو، دی و تری‌آسیل‌گلیسرول می‌سازد. تعداد زنجیره‌ها با طول هر زنجیره یا تعداد پیوندهای دوگانه فرق دارد؛ این ویژگی‌ها باید جداگانه توصیف شوند تا نام‌گذاری شیمیایی درست بماند.

پیوند استری از اتصال گروه کربوکسیل اسید چرب به گروه الکلی ایجاد می‌شود و با هیدرولیز قابل شکستن است. این پیوند با پیوند دوگانه داخل زنجیره فرق دارد؛ شکستن استر لزوماً زنجیره را اشباع نمی‌کند. در سوخت‌وساز، ساخت و شکستن چنین پیوندهایی مسیر ذخیره و آزادسازی را ممکن می‌سازد، بدون اینکه نام هر واکنش یکسان باشد.

جای اتصال اسیدهای چرب روی گلیسرول می‌تواند در رفتار فیزیکی، هضم و نام‌گذاری دقیق مولکول اثر داشته باشد. دو چربی با ترکیب کلی اسید چرب مشابه، الزاماً آرایش مولکولی یکسان ندارند. با این حال از تفاوت ساختمان نمی‌توان بدون داده انسانی، نتیجه قطعی درباره کاهش وزن یا برتری ورزشی گرفت؛ ترکیب محصول و مقدار واقعی مصرف همچنان لازم‌اند.