GLOSSARY

بازغنی‌سازی مواد غذایی (Food Enrichment) اغلب برای افزودن دوباره مواد مغذی ازدست‌رفته هنگام فرآوری به کار می‌رود. بااین‌حال، مرز Enrichment و Fortification در همه منابع و کشورها یکسان نیست و گاهی این دو اصطلاح هم‌معنی به کار می‌روند؛ بنابراین تمایز «بازگردانی» یک کاربرد رایج است، نه قانون جهانی واژگانی.

بازگرداندن مواد مغذی ازدست‌رفته هنگام فرآوری، یکی از کاربردهای رایج مفهوم بازغنی‌سازی است؛ مانند افزودن دوباره بعضی ویتامین‌های گروه B و آهن به آرد سفید در برخی کشورها. این کار همه ویژگی‌های دانه کامل، از جمله فیبر و ساختار آن، را بازنمی‌گرداند. مقدار و نوع مواد افزوده‌شده باید از برچسب همان محصول بررسی شود.

غنی‌سازی، افزودن هدفمند یک یا چند ماده مغذی به غذا برای بهبود ارزش تغذیه‌ای یا کاهش خطر دریافت ناکافی است. نمک یددار و بعضی شیرهای دارای ویتامین D نمونه‌اند. برنامه‌های عمومی و محصولات انتخابی یکسان نیستند و نوع ماده، مقدار افزوده‌شده و استاندارد اجرای آن بین کشورها تفاوت دارد.

آبِ جذب‌شده یا ازدست‌رفته در پخت می‌تواند مقدار مواد مغذی در هر واحد وزن را تغییر دهد. مقایسهٔ برنج خشک با برنج پخته بدون تعیین حالت، نتیجهٔ نادرستی می‌دهد. پخت همچنین ممکن است فراهمی بعضی اجزا را بهتر و مقدار برخی ویتامین‌های حساس را کمتر کند.