GLOSSARY

ترکیب مواد غذایی (Food Composition) به اجزای سازنده غذا و مقدار آن‌ها اشاره می‌کند؛ این اجزا می‌توانند آب، مواد مغذی و ترکیبات غیرمغذی باشند. جدول ترکیب غذایی، تصویری کمّی از این محتوا ارائه می‌دهد، اما همه ویژگی‌های ساختاری و رفتاری غذا را در یک عدد خلاصه نمی‌کند.

جدول‌های ترکیب غذایی، مقدار میانگین یا اندازه‌گیری‌شدهٔ اجزا را برای غذای مشخص گزارش می‌کنند. نوع محصول، رقم گیاه، روش پخت و غنی‌سازی می‌توانند تفاوت ایجاد کنند. برای محصول بسته‌بندی‌شده، برچسب همان محصول معمولاً از عدد مربوط به یک غذای مشابه دقیق‌تر به انتخاب فرد مربوط است.

آبِ جذب‌شده یا ازدست‌رفته در پخت می‌تواند مقدار مواد مغذی در هر واحد وزن را تغییر دهد. مقایسهٔ برنج خشک با برنج پخته بدون تعیین حالت، نتیجهٔ نادرستی می‌دهد. پخت همچنین ممکن است فراهمی بعضی اجزا را بهتر و مقدار برخی ویتامین‌های حساس را کمتر کند.

دریافت مواد مغذی از مقدار غذای مصرف‌شده و ترکیب آن برآورد می‌شود و معمولاً با گرم، میلی‌گرم یا میکروگرم در روز بیان می‌شود. واحد و بازهٔ زمانی باید روشن باشند؛ وزن یک مادهٔ غذایی با مقدار مادهٔ مغذی موجود در آن برابر نیست.