GLOSSARY

کلسترول غذایی (Dietary Cholesterol) مقدار کلسترول موجود در غذای مصرفی است؛ عمدتاً از غذاهای جانوری می‌آید و همان عدد کلسترول خون پس از خوردن آن نیست.

کلسترول غذایی مقدار موجود در خوراک است، در حالی که کلسترول خون به محتوای ذرات حامل در گردش اشاره می‌کند؛ رابطه آن‌ها ساده و یک‌به‌یک نیست. چربی اشباع، ژنتیک و وضعیت متابولیک نیز مؤثرند. روغن نارگیل می‌تواند کلسترول نداشته باشد و همچنان اشباع زیادی داشته باشد؛ پس عبارت بدون کلسترول، کیفیت کلی چربی را تضمین نمی‌کند.

کلسترول در غشا و ساخت برخی هورمون‌ها و اسیدهای صفراوی نقش دارد و بدن نیز آن را در کبد و بافت‌های دیگر می‌سازد. بنابراین «همه کلسترول بد است» تعبیر درستی نیست. از سوی دیگر، خوردن کلسترول بیشتر راه تضمین‌شده‌ای برای افزایش تستوسترون یا عضله نیست؛ نقش ضروری یک مولکول، مصرف بیشتر آن را الزاماً مفید نمی‌کند.

بیشتر خوراکی‌ها مخلوطی از اسیدهای چرب دارند؛ روغن زیتون فقط تک‌غیراشباع نیست و مغزها فقط یک نوع چربی ندارند. نام‌گذاری یک غذا بر اساس جزء غالب، به معنی خلوص آن نیست. برای انتخاب غذایی، ترکیب کلی، مقدار مصرف، فیبر یا پروتئین همراه و جایگزینی آن در رژیم را کنار یکدیگر بررسی می‌کنیم.

اثر کم‌کردن یک نوع چربی به غذایی که جای آن می‌نشیند وابسته است. جایگزینی بخشی از کره با روغن‌های غیراشباع یا مغزها با افزودن روغن به همان رژیم تفاوت دارد. اگر جای آن فقط خوراکی‌های پرقند و کم‌فیبر قرار گیرند، نتیجه مشابه نیست؛ کیفیت کربوهیدرات و انرژی کل باید هم‌زمان بررسی شوند.

راهنمای عمومی سازمان جهانی بهداشت، سهم چربی اشباع را حداکثر ۱۰ درصد و چربی ترانس را حداکثر ۱ درصد انرژی روزانه بیان می‌کند. این درصدها سهم انرژی‌اند، نه درصد وزن غذا. برای ورزشکار نیز انتخاب منابع و جایگزین مناسب اهمیت دارد؛ این حدود عمومی به‌تنهایی نسخه کامل رژیم، یا هدف آزمایش چربی خون یک فرد نیستند.