GLOSSARY

درجه غیراشباع بودن (Degree of Unsaturation) میزان یا تعداد پیوندهای دوگانه را توصیف می‌کند؛ برای یک مخلوط چربی، شیوه سنجش یا شاخص مورد استفاده هم باید مشخص باشد.

اشباع یا غیراشباع بودن به وجود پیوند دوگانه کربن‌ـ‌کربن در زنجیره اسید چرب مربوط است، نه به پر بودن معده یا مقدار انرژی غذا. یک پیوند دوگانه، تک‌غیراشباع و چند پیوند، چندغیراشباع نامیده می‌شود. محل پیوندها و شکل سیس یا ترانس نیز مهم‌اند؛ فقط شمارش پیوندها تمام رفتار زیستی و فیزیکی را توضیح نمی‌دهد.

در نماد اسید چرب، عدد پیش از دونقطه معمولاً تعداد کربن‌ها و عدد پس از آن تعداد پیوندهای دوگانه را نشان می‌دهد. پس از آن، نام خانواده امگا یا محل پیوند می‌تواند افزوده شود. این کد، وزن مصرفی یا مقدار توصیه‌شده نیست؛ همچنین برای شناسایی دقیق بعضی ایزومرها، ذکر جای پیوند و آرایش فضایی هم لازم است.

در پیوند دوگانه، چرخش آزاد مثل پیوند یگانه وجود ندارد. در آرایش سیس، بخش‌های زنجیره در یک سمت قرار می‌گیرند و معمولاً خمیدگی ایجاد می‌شود؛ در ترانس، در دو سوی مخالف‌اند. اسید چرب ترانس از نظر شیمیایی همچنان غیراشباع است، اما پیامد تغذیه‌ای آن را نباید با چربی‌های معمولِ سیس یکی دانست.

در مقایسه پایداری دو روغن، درجه غیراشباع را کنار زمان و دمای پخت می‌خوانیم؛ عدد بیشتر، حکم سلامت مطلق نیست.

نقطه ذوب چربی از طول زنجیره، تعداد و شکل پیوندها و مخلوط مولکول‌ها تأثیر می‌گیرد؛ به همین دلیل همه روغن‌ها یا چربی‌های جامد رفتار یکسان ندارند. جامدبودن در دمای اتاق فقط یک نشانه تقریبی است. برای شناخت نوع چربی، فهرست مواد و ترکیب اسیدهای چرب از تکیه بر ظاهر، رنگ یا نام گیاهی قابل‌اعتمادتر است.

وجود پیوندهای دوگانه بیشتر می‌تواند حساسیت به اکسیداسیون را افزایش دهد، اما دما، مدت گرم‌کردن، نور، هوا و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نیز اثر دارند. نقطه دود به‌تنهایی نمره کامل پایداری یا سلامت روغن نیست. نگهداری در ظرف بسته و دور از نور و گرما، و پرهیز از داغ‌کردن مکرر و شدید، انتخاب عملی مهم‌تری است.

پروفایل اسیدهای چرب ممکن است به صورت درصد کل اسیدهای چرب گزارش شود، نه گرم در هر سهم غذا. اگر سهم کل چربی متفاوت باشد، درصد بالاتر الزاماً دریافت گرمی بیشتر نیست. روش استخراج و کسر نمونه نیز مهم‌اند. برای مقایسه محصول، عدد درصد را همراه مقدار کل چربی و اندازه سهم می‌خوانیم و آن را با برچسب کلسترول یا چربی کل یکی نمی‌گیریم.