GLOSSARY

کیفیت کربوهیدرات (Carbohydrate Quality) ارزیابی چندبعدیِ منابع کربوهیدرات بر اساس ویژگی‌های غذا و هدف مصرف است. مقدار فیبر، میزان تصفیه، قند آزاد و مواد همراه در آن نقش دارند؛ یک عدد مانند شاخص گلیسمی، تمام کیفیت را خلاصه نمی‌کند.

جو دوسر همراه ماست و میوه می‌تواند برای یک صبحانه معمول مناسب باشد؛ اما درست پیش از دویدن شدید، همان حجم و فیبر شاید برای بعضی افراد آزاردهنده باشد. کیفیت خوب در برنامه روزانه و مناسب‌بودن برای یک لحظه ورزشی، دو سؤال مرتبط‌اند که پاسخ یکسان همیشگی ندارند.

کیفیت یک منبع کربوهیدرات را باید با مقدار فیبر، ساختار غذا، سایر مواد مغذی، قندهای آزاد و هدف مصرف بررسی کرد. ساده یا پیچیده‌بودنِ مولکول، به‌تنهایی حکم سالم یا ناسالم صادر نمی‌کند. یک میوه دارای قند ساده و یک محصول نشاسته‌ایِ بسیار تصفیه‌شده ممکن است نقش‌های تغذیه‌ای متفاوتی داشته باشند.

غذا فقط مجموع مواد درج‌شده در جدول نیست؛ آرایش سلول‌ها، فیبر، چربی و پروتئین بر آزادشدن اجزا و هضم اثر می‌گذارد. برای نمونه، شکل کامل و آسیاب‌شدهٔ یک دانه ممکن است رفتار گوارشی یکسانی نداشته باشند، هرچند از مادهٔ اولیهٔ مشابه تهیه شده باشند.