GLOSSARY

آمیلوز (Amylose) جزء عمدتاً خطی نشاسته است که زنجیره آن بیشتر از واحدهای گلوکز با پیوند آلفا تشکیل می‌شود. مقدار آمیلوز میان منابع نشاسته تفاوت دارد؛ بیشتر بودن آن ممکن است بر هضم اثر بگذارد، اما به‌تنهایی پاسخ نهایی غذا را تعیین نمی‌کند.

نشاسته از آمیلوزِ عمدتاً خطی و آمیلوپکتینِ شاخه‌دار تشکیل می‌شود. پیوندهای غالب زنجیره از نوع آلفا هستند؛ این موضوع با پیوندهای بتای سلولز تفاوت دارد. نسبت این اجزا، شکل دانه نشاسته و قرارگرفتن آن در بافت غذا، به همراه روش آماده‌سازی، بر دسترسی آنزیم‌ها اثر می‌گذارند.

ساختمان کربوهیدرات فقط به تعداد واحدهای قندی وابسته نیست؛ نوع پیوند و آرایش مولکول نیز مهم است. نشاسته و سلولز هر دو از گلوکز ساخته می‌شوند، اما آنزیم‌های انسان آن‌ها را یکسان تجزیه نمی‌کنند. بنابراین نام «پلیمر» یا طول زنجیره به‌تنهایی سرعت هضم یا ارزش تغذیه‌ای را تعیین نمی‌کند.

پختن نشاسته در حضور آب می‌تواند با ژلاتینه‌شدن، دسترسی آنزیم‌ها را بیشتر کند. آسیاب‌کردن و تخریب ساختار دانه نیز ممکن است سرعت هضم را تغییر دهد. بنابراین نشاسته صرفاً به دلیل «پیچیده» بودن، الزاماً آهسته‌جذب نیست و یک عدد ثابت برای پاسخ گلوکز همه غذاهای نشاسته‌ای وجود ندارد.