جدول پروفایل اسیدهای آمینه مواد غذایی
جداول مرجع تغذیه و تغذیه ورزشی
جدول پروفایل اسیدهای آمینه مواد غذایی (Amino Acid Profile of Foods Table)
مقادیر انتخابی آمینو اسید میراث USDA SR به گرم در هر 100 گرم غذای خوراکی: سینه مرغ بریان شده بدون پوست در مقابل عدس آب پز بدون نمک. محتوای آب غذا این را از مقایسه مقادیر مساوی پروتئین متفاوت می کند.
| اسید آمینه | مرغ (گرم/100 گرم) | عدس (گرم/100 گرم) |
|---|---|---|
| هیستیدین | 0.963 | 0.254 |
| ایزولوسین | 1.638 | 0.39 |
| لوسین | 2.328 | 0.654 |
| لیزین | 2.635 | 0.63 |
| متیونین | 0.859 | 0.077 |
| فنیل‌آلانین | 1.231 | 0.445 |
| ترئونین | 1.31 | 0.323 |
| تریپتوفان | 0.362 | 0.081 |
| والین | 1.539 | 0.448 |
پروفایل اسیدهای آمینه ترکیب و نسبت اسیدهای آمینه یک منبع یا مخلوط را نشان می‌دهد. پروفایل خام با مقدار اسیدهای آمینه واقعاً قابل‌هضم یکسان نیست و واحد گزارش باید مشخص باشد.
بیشتر پروتئین‌ها از ترکیب ۲۰ اسید آمینه رایج ساخته می‌شوند؛ ترتیب و تعداد آن‌ها میان پروتئین‌ها فرق دارد. گروه‌بندی بر اساس ضروری‌بودن، شکل زنجیره جانبی یا سرنوشت سوخت‌وسازی، سؤال‌های متفاوتی را پاسخ می‌دهد. یک اسید آمینه می‌تواند هم ضروری و هم شاخه‌دار باشد؛ این طبقه‌ها لزوماً جای یکدیگر را نمی‌گیرند.
برای امتیازدهی، مقدار اسید آمینه معمولاً به میلی‌گرم در هر گرم پروتئین بیان و با الگوی مرجع سنی مقایسه می‌شود. این واحد با نیاز روزانه به میلی‌گرم در کیلوگرم وزن بدن فرق دارد. بدون شناخت سن، روش و مبنای محاسبه، مقایسه دو عدد کیفیت ممکن است گمراه‌کننده باشد.
اسید آمینه محدودکننده، کمترین نسبت تأمین را در برابر الگوی مرجع دارد؛ لزوماً کمترین مقدار مطلق یا ماده کاملاً غایب نیست. با تغییر ترکیب منابع یا مقدار مصرف، کفایت تغییر می‌کند. اضافه‌کردن نامحدود یک اسید آمینه نیز مسئله همه کمبودهای رژیم را حل نمی‌کند و باید کل مخلوط ارزیابی شود.
کیفیت تغذیه‌ای پروتئین به الگوی اسیدهای آمینه ضروری و قابلیت استفاده آن‌ها در قیاس با نیاز مربوط است. این امتیاز، همه ویژگی‌های غذا مانند فیبر، چربی، نمک یا قیمت را پوشش نمی‌دهد. پروتئین با امتیاز بالا در مقدار ناچیز، الزاماً نیاز روز را تأمین نمی‌کند و امتیاز پایین‌تر هم به معنی بی‌فایده‌بودن غذا نیست.
مقایسه مقدار لوسین در هر گرم پودر با مقدار آن در هر گرم پروتئین، بدون اصلاح مبنا، نادرست است. برای ورزشکار، علاوه بر نسبت‌ها باید دید سهم واقعی چند گرم پروتئین می‌دهد و چه منبعی همراه آن مصرف می‌شود.
ساخت پروتئین جدید به مجموعه اسیدهای آمینه لازم نیاز دارد، نه فقط فعال‌شدن یک پیام سلولی. لوسین می‌تواند در پیام‌دهی نقش داشته باشد، اما کمبود دیگر اسیدهای آمینه ضروری را جایگزین نمی‌کند. BCAA فقط بخشی از این مجموعه است و نباید همیشه هم‌ارز یک پروتئین غذایی کافی یا مکمل کامل اسیدهای آمینه فرض شود.
امتیاز یک منبع جداشده، نتیجه کل وعده مخلوط را به‌طور کامل پیش‌بینی نمی‌کند. فرآوری، مقدار، ترکیب با منابع دیگر و الگوی نیاز بر کاربرد عدد اثر می‌گذارند. همچنین سنجه کیفیت پروتئین، آزمون اثربخشی مکمل در تمرین نیست؛ برای ادعای افزایش قدرت یا ریکاوری باید همان پیامد انسانی بررسی شده باشد.
منابع جدول: USDA FoodData Central · 1 · USDA FoodData Central · 2 · USDA FoodData Central · 3 · USDA FoodData Central · 4
Home
Academy
Site Map