GLOSSARY

Trypsininhibitor (Trypsin Inhibitor) hemmt Trypsin; Rohvorkommen entspricht nicht der Restwirkung nach geeignetem Garen.

Antinährstoff bezeichnet unter bestimmten Bedingungen verdauungs- oder resorptionshemmende Stoffe, nicht klinischen Schaden jeder Dosis. Geeignetes Garen von Hülsenfrüchten und Zubereitung vermindern manche Effekte. Gesamtwert, Menge und Muster zählen. Phytat, Tannin oder Lektin rechtfertigen keinen dauerhaften Ausschluss wertvoller Pflanzenkost ohne Zubereitungs- und Ersatzbetrachtung.

Proteasehemmer begrenzen Zielenzyme; Lektine sind kohlenhydratbindende Proteine und eine andere Gruppe. Rohe oder unzureichend gegarte Hülsenfrüchte können Probleme verursachen und benötigen geeignete Zubereitung. Gut gegarte sind deshalb nicht verboten. Antinährstofffrei belegt weder ausreichende Ernährung noch bessere Aufnahme oder Leistung; Lebensmittel, Verarbeitung und Portion entscheiden mit.

Phytat speichert Samenphosphor und kann Nicht-Häm-Eisen oder Zink binden. Hülsenfrüchte und Vollkorn liefern dennoch wertvolle Nährstoffe und werden nicht pauschal ausgeschlossen. Passendes Einweichen, Keimen oder Fermentieren verändert Gehalte abhängig von Lebensmittel und Verfahren. Eine feste Reduktionsquote oder allgemeine Statusprognose gilt nicht für alle Zubereitungen.