GLOSSARY

Stärke (Starch) ist ein pflanzliches Speicherpolysaccharid und eine wichtige Quelle in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Übliche Stärke ist weitgehend verdaulich; Struktur und Verarbeitung beeinflussen Ausmaß und Tempo der Verfügbarkeit.

Gekochter Reis kann Regenerationskohlenhydrate liefern; Reisgewicht ist aber nicht Stärkegewicht. Aufgenommenes Kochwasser und Portion zählen. Stärke im Lebensmittel sollte außerdem zusammen mit dessen Ballaststoffen, Protein und Struktur beurteilt werden.

Stärke enthält überwiegend lineare Amylose und verzweigtes Amylopektin. Ihre vorherrschenden Kettenbindungen sind Alpha-Bindungen, anders als die Beta-Bindungen der Cellulose. Mengenverhältnis, Stärkekörner und Einbettung ins Lebensmittel wirken mit der Zubereitung auf den Enzymzugang ein; eine Inhaltsangabe erfasst diese Struktur nicht vollständig.

Verdauungsenzyme zerlegen viele verdauliche Kohlenhydrate in kleinere Zucker und schließlich aufnehmbare Monosaccharide. Ein einzelner Zuckerbaustein benötigt vorher keine Spaltung einer Bindung zwischen Zuckereinheiten; seine Aufnahme besitzt dennoch Grenzen und eigene Bedingungen. Verdauung, Resorption und Nutzung im Muskel sind verbunden, aber unterschiedliche Schritte.