GLOSSARY

Tabelle zum Gehalt an gesättigten Fettsäuren in Lebensmitteln (Saturated Fat Content of Foods Table)

Ausgewählte Lebensmittelzusammensetzungen nach Health Canada 2008, bezogen auf den angegebenen essbaren Anteil in Gramm. Historische Referenzmittelwerte sind keine aktuellen Markenangaben; Zubereitung und Rundung sind zu beachten.

Gesättigte Fettsäuren sind Fettsäuren ohne Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette; Palmitin- und Stearinsäure sind unterschiedliche Beispiele.

Sättigung beschreibt Kohlenstoff-Doppelbindungen in der Fettsäurekette, nicht das Sättigungsgefühl oder den Energiegehalt. Eine Doppelbindung bedeutet einfach ungesättigt, mehrere bedeuten mehrfach ungesättigt. Auch Positionen und Cis- beziehungsweise Transgeometrie zählen; die Anzahl allein erklärt nicht sämtliche physikalischen Eigenschaften und biologischen Wirkungen.

In der Fettsäureschreibweise steht vor dem Doppelpunkt meist die Kohlenstoffzahl und danach die Anzahl der Doppelbindungen. Omega-Familie oder Bindungsposition können folgen. Der Code ist weder Verzehrmenge noch Dosierung. Manche Isomere lassen sich erst mit zusätzlichen Angaben zu Positionen und räumlicher Geometrie eindeutig unterscheiden.

Gesättigte Fettsäuren wirken nicht identisch auf Blutlipide; Stearin- und Palmitinsäure unterscheiden sich beispielsweise. Dadurch wird ein gemischtes Lebensmittel nicht automatisch gesund oder unbegrenzt geeignet. Fettsäuregemisch, Portionsgröße und Ersatz zählen mehr als die Bewertung des gesamten Lebensmittels anhand nur eines Bestandteils.

Die meisten Lebensmittel enthalten Fettsäuregemische: Olivenöl ist nicht ausschließlich einfach ungesättigt, Nüsse enthalten mehrere Fettarten. Die Benennung nach der überwiegenden Fraktion bedeutet keine Reinheit. Für die Auswahl zählen Gesamtzusammensetzung, Portion, begleitende Ballaststoffe oder Proteine und das jeweils ersetzte Lebensmittel gemeinsam.

Bei Schokolade bestimmt Stearinsäure allein weder die gesamte Fettqualität noch Zuckeranteil oder passende Portionsgröße.

Die allgemeine WHO-Empfehlung begrenzt gesättigte Fette auf höchstens 10 Prozent und Transfette auf höchstens 1 Prozent der Tagesenergie. Gemeint sind Energieanteile, keine Gewichtsprozente des Lebensmittels. Für Sportler zählen auch Quelle und Ersatz; die Bevölkerungsgrenzen sind weder vollständige Ernährungspläne noch individuelle Blutlipidziele.

Die Wirkung einer Fettreduktion hängt vom Ersatz ab. Einen Teil der Butter durch ungesättigte Öle oder Nüsse zu ersetzen unterscheidet sich von zusätzlichem Öl bei unveränderter Ernährung. Zuckerreiche, ballaststoffarme Ersatzprodukte sind nicht gleichwertig. Kohlenhydratqualität und Gesamtenergie müssen deshalb mitbetrachtet werden.

Tabellenquellen: Health Canada · 1