GLOSSARY

Reduzierender Zucker (Reducing Sugar) kann unter passenden Redoxbedingungen reduzierend reagieren. Glucose, Maltose und Lactose sind Beispiele; diese Laborbeschreibung belegt weder einen Antioxidantiennutzen noch ernährungsphysiologische Überlegenheit.

Reduktionsvermögen beschreibt chemische Reaktivität, nicht Energie oder Gesundheitswirkung eines Zuckers. Meist ist ein freies anomeres Kohlenstoffatom wichtig; Fructose kann unter passenden Testbedingungen ebenfalls reduzierend reagieren. „Reduzierend“ bedeutet kein gesundheitsförderndes Antioxidans und „nicht reduzierend“ weder energiefrei noch unverdaulich.

Eine verbreitete Einteilung unterscheidet Monosaccharide mit einem, Disaccharide mit zwei Bausteinen sowie kurze Oligosaccharide und längere Polysaccharide. Im FAO-System umfassen Oligosaccharide meist 3–9 und Polysaccharide mindestens 10 Einheiten. Andere Quellen grenzen teilweise anders ab; die verwendete Konvention sollte daher benannt werden.

Verdauungsenzyme zerlegen viele verdauliche Kohlenhydrate in kleinere Zucker und schließlich aufnehmbare Monosaccharide. Ein einzelner Zuckerbaustein benötigt vorher keine Spaltung einer Bindung zwischen Zuckereinheiten; seine Aufnahme besitzt dennoch Grenzen und eigene Bedingungen. Verdauung, Resorption und Nutzung im Muskel sind verbunden, aber unterschiedliche Schritte.