GLOSSARY

Tabelle zum PUFA-Gehalt von Lebensmitteln (PUFA Content of Foods Table)

Ausgewählte Lebensmittelzusammensetzungen nach Health Canada 2008, bezogen auf den angegebenen essbaren Anteil in Gramm. Historische Referenzmittelwerte sind keine aktuellen Markenangaben; Zubereitung und Rundung sind zu beachten.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben mindestens zwei Doppelbindungen; Omega-3 und Omega-6 sind wichtige Familien, deren Mitglieder nicht alle gleichermaßen essenziell oder wirkungsgleich sind.

Sättigung beschreibt Kohlenstoff-Doppelbindungen in der Fettsäurekette, nicht das Sättigungsgefühl oder den Energiegehalt. Eine Doppelbindung bedeutet einfach ungesättigt, mehrere bedeuten mehrfach ungesättigt. Auch Positionen und Cis- beziehungsweise Transgeometrie zählen; die Anzahl allein erklärt nicht sämtliche physikalischen Eigenschaften und biologischen Wirkungen.

Die Omega-Zahl nennt die erste Doppelbindung vom Methylende aus, nicht vom Carboxylende. Gesamte Kohlenstoffzahl und Doppelbindungszahl sind zusätzliche Angaben. Omega bezeichnet daher eine Strukturfamilie, keine Qualitätsnote oder Wirkungsgeschwindigkeit. Ihre Mitglieder können sich in Länge, Lebensmittelquellen und Aufgaben unterscheiden.

Linolsäure und Alpha-Linolensäure sind essenziell, weil Menschen ihre Strukturen nicht von Grund auf herstellen können. Essenziell bedeutet notwendige Nahrungszufuhr, nicht unbegrenzten Nutzen. Verschiedene Öle, Nüsse und Samen tragen dazu bei. Eine sehr starke Einschränkung sämtlicher Fette kann eine ausreichende Versorgung erschweren.

Linolsäure aus Pflanzenöl und Fisch-DHA sind beide mehrfach ungesättigt, aber keine funktionell gleichwertigen Gramm-für-Gramm-Ersatzstoffe.

Der Körper kann Alpha-Linolensäure teilweise in EPA und DHA umwandeln; diese Umwandlung ist begrenzt und individuell unterschiedlich. Ein Gramm Vorstufe entspricht keinem Gramm des jeweiligen Produkts. Walnüsse und Leinsamen bleiben sinnvolle Lebensmittel; für eine direkte Versorgung sind Fisch oder geeignete Algenprodukte gesondert zu betrachten.

Omega-6 umfasst essenzielle Fettsäuren und ist nicht pauschal entzündungsfördernd oder schädlich. Abgeleitete Botenstoffe wirken vielfältig und gewebeabhängig. Gesättigte Fette durch geeignete ungesättigte Quellen zu ersetzen unterscheidet sich von unbegrenzter Ölzugabe. Entscheidend sind Ernährungsmuster und tatsächliche Mengen statt einer pauschalen Bewertung der Stofffamilie.

Mehr Doppelbindungen können die Oxidationsempfindlichkeit erhöhen; Temperatur, Erhitzungsdauer, Licht, Luft und natürliche Antioxidantien beeinflussen sie ebenfalls. Der Rauchpunkt allein bewertet weder Stabilität noch Gesundheit vollständig. Geschlossene Lagerung fern von Licht und Wärme sowie das Vermeiden wiederholter starker Überhitzung sind praktische Maßnahmen.

Tabellenquellen: Health Canada · 1