GLOSSARY

Gehärtetes Fett (Hydrogenated Fat) ist durch Hydrierung erzeugtes Fett; ohne Angabe teil- oder vollgehärtet steht sein Transgehalt nicht fest.

Hydrierung fügt an Doppelbindungen Wasserstoff hinzu und kann Öl verfestigen. Teilhydrierung kann Transisomere erzeugen; vollständige Hydrierung führt überwiegend zu gesättigten Fettsäuren und nicht zwingend zu hohen Transanteilen. Hydrierte Produkte sind daher nicht gleichwertig. Gesättigte Fette, Transfette und die Gesamtformulierung zählen bei der Auswahl.

Teilgehärtete Öle lieferten historisch viel industrielles Transfett; kleinere Mengen kommen auch in Wiederkäuerfett vor. Natürliche Herkunft macht Transfette weder essenziell noch zu sinnvollen Supplementen. Regeln variieren nach Land und Zeit. Zutaten und örtliche Kennzeichnung sind aussagekräftiger als sichere Mengenannahmen allein aus einem Lebensmittelnamen.

Gehärtet wird zusammen mit gesättigten und Transanteilen gelesen; der Prozessname bestimmt weder Gesamtqualität noch Portion.

Eine Doppelbindung schränkt die freie Drehung einer Einfachbindung ein. Bei Cis liegen Kettenabschnitte auf derselben Seite, meist mit einem Knick; bei Trans auf entgegengesetzten Seiten. Eine Transfettsäure bleibt chemisch ungesättigt, ihre ernährungsbezogenen Wirkungen sind jedoch nicht mit üblichen cis-ungesättigten Fetten gleichzusetzen.