Lebensmittelmatrix
Grundlagen der Ernährung und Nährstoffkunde
Lebensmittelmatrix (Food Matrix) ist die physikalische und chemische Struktur eines Lebensmittels einschließlich Anordnung und Wechselwirkung seiner Bestandteile. Der Körper trifft nicht nur auf eine Liste isolierter Nährstoffe: Zellwände, Konsistenz, Anordnung von Fett und Protein sowie Begleitstoffe können Verdauung und Verfügbarkeit verändern.
Lebensmittel sind mehr als die Summe aufgelisteter Bestandteile. Zellstruktur, Ballaststoffe, Fett und Protein beeinflussen Freisetzung und Verdauung. Ganze und gemahlene Samen können sich beispielsweise trotz gleicher Ausgangssubstanz unterschiedlich im Verdauungstrakt verhalten.
Die verzehrte Menge entspricht nicht zwingend der resorbierten oder genutzten Menge. Chemische Form, Mahlzeitenzusammensetzung, Lebensmittelstruktur und Verdauungszustand beeinflussen die Bioverfügbarkeit. Ein Eintrag in einer Nährwerttabelle gewährleistet deshalb keine identische biologische Wirkung.
Die meisten Lebensmittel liefern mehrere Nährstoffe zugleich. Linsen enthalten beispielsweise neben Protein auch Kohlenhydrate und Ballaststoffe; Milch kann Protein und Calcium liefern. Jedes Lebensmittel nur einem Nährstoff zuzuordnen, vereinfacht seine tatsächliche Zusammensetzung.
Ganze Mandeln und Mandelmus ohne Zusätze haben denselben Ursprung, aber unterschiedliche Strukturen; dadurch kann die Fettfreisetzung bei der Verdauung variieren. Das macht keine Form grundsätzlich besser. Rund ums Training können Verträglichkeit und leichtes Essen zählen, zu einer anderen Mahlzeit eine stärker erhaltene Struktur.
🔒 The rest of this entry is available after free Google sign-in.
Home
Academy
Site Map