GLOSSARY

Nährstoffwiederanreicherung (Food Enrichment) meint häufig den erneuten Zusatz von Nährstoffen, die bei der Verarbeitung verloren gingen. Die Abgrenzung zu Fortification ist jedoch zwischen Quellen und Ländern unterschiedlich; teils werden die Begriffe synonym verwendet. Die Unterscheidung als Wiederherstellung ist daher ein häufiger Sprachgebrauch, keine weltweit einheitliche Regel.

Der Ersatz verarbeitungsbedingter Nährstoffverluste ist eine häufige Bedeutung von Enrichment, etwa die erneute Zugabe bestimmter B-Vitamine und von Eisen zu Weißmehl in manchen Ländern. Dadurch werden nicht alle Eigenschaften des ganzen Korns wiederhergestellt, insbesondere Ballaststoffe und Struktur. Welche Nährstoffe in welcher Menge zugesetzt wurden, zeigt das jeweilige Etikett.

Bei der Anreicherung werden Lebensmitteln gezielt ein oder mehrere Nährstoffe zugesetzt, um ihren Nährwert zu verbessern oder unzureichender Zufuhr vorzubeugen. Beispiele sind Jodsalz und manche mit Vitamin D angereicherten Milchprodukte. Bevölkerungsprogramme unterscheiden sich von einzelnen Handelsprodukten; Nährstoffe, Mengen und Vorgaben variieren zwischen Ländern.

Beim Garen aufgenommenes oder verlorenes Wasser verändert Nährstoffmengen pro Gewichtseinheit. Trockenen und gegarten Reis ohne Zustandsangabe zu vergleichen, führt in die Irre. Garen kann zudem manche Bestandteile besser verfügbar machen und bestimmte empfindliche Vitamine verringern.