GLOSSARY

Komplexes Kohlenhydrat (Complex Carbohydrate) ist ein verbreiteter Begriff für längere Ketten, besonders Stärke und teils Ballaststoffanteile. Sein Umfang variiert; er bedeutet nicht grundsätzlich langsame Verdauung, geringe Glucosewirkung oder gesundheitliche Eignung in jeder Situation.

Eine verbreitete Einteilung unterscheidet Monosaccharide mit einem, Disaccharide mit zwei Bausteinen sowie kurze Oligosaccharide und längere Polysaccharide. Im FAO-System umfassen Oligosaccharide meist 3–9 und Polysaccharide mindestens 10 Einheiten. Andere Quellen grenzen teilweise anders ab; die verwendete Konvention sollte daher benannt werden.

Zur Kohlenhydratstruktur gehören neben der Zahl der Zuckerbausteine auch Bindungstyp und räumliche Anordnung. Stärke und Cellulose bestehen beide aus Glucose, werden von menschlichen Enzymen aber nicht gleich abgebaut. Polymercharakter oder Kettenlänge allein bestimmen deshalb weder Verdauungsgeschwindigkeit noch Nährwert.

Stärke enthält überwiegend lineare Amylose und verzweigtes Amylopektin. Ihre vorherrschenden Kettenbindungen sind Alpha-Bindungen, anders als die Beta-Bindungen der Cellulose. Mengenverhältnis, Stärkekörner und Einbettung ins Lebensmittel wirken mit der Zubereitung auf den Enzymzugang ein; eine Inhaltsangabe erfasst diese Struktur nicht vollständig.