GLOSSARY

Cis-Trans-Isomerie (Cis–Trans Isomerism) beschreibt verschiedene räumliche Anordnungen an einer Doppelbindung bei ähnlicher Verknüpfung; eine ähnliche Formel garantiert kein identisches Verhalten.

Eine Doppelbindung schränkt die freie Drehung einer Einfachbindung ein. Bei Cis liegen Kettenabschnitte auf derselben Seite, meist mit einem Knick; bei Trans auf entgegengesetzten Seiten. Eine Transfettsäure bleibt chemisch ungesättigt, ihre ernährungsbezogenen Wirkungen sind jedoch nicht mit üblichen cis-ungesättigten Fetten gleichzusetzen.

Sättigung beschreibt Kohlenstoff-Doppelbindungen in der Fettsäurekette, nicht das Sättigungsgefühl oder den Energiegehalt. Eine Doppelbindung bedeutet einfach ungesättigt, mehrere bedeuten mehrfach ungesättigt. Auch Positionen und Cis- beziehungsweise Transgeometrie zählen; die Anzahl allein erklärt nicht sämtliche physikalischen Eigenschaften und biologischen Wirkungen.

In der Fettsäureschreibweise steht vor dem Doppelpunkt meist die Kohlenstoffzahl und danach die Anzahl der Doppelbindungen. Omega-Familie oder Bindungsposition können folgen. Der Code ist weder Verzehrmenge noch Dosierung. Manche Isomere lassen sich erst mit zusätzlichen Angaben zu Positionen und räumlicher Geometrie eindeutig unterscheiden.

Das Schmelzverhalten hängt von Kettenlänge, Bindungszahl und Geometrie sowie dem Molekülgemisch ab. Öle und feste Fette verhalten sich deshalb unterschiedlich. Festigkeit bei Raumtemperatur ist nur ein grober Hinweis. Zutaten und Fettsäurezusammensetzung sind aussagekräftiger als Aussehen, Farbe oder die bloße Bezeichnung pflanzlich.

Hydrierung fügt an Doppelbindungen Wasserstoff hinzu und kann Öl verfestigen. Teilhydrierung kann Transisomere erzeugen; vollständige Hydrierung führt überwiegend zu gesättigten Fettsäuren und nicht zwingend zu hohen Transanteilen. Hydrierte Produkte sind daher nicht gleichwertig. Gesättigte Fette, Transfette und die Gesamtformulierung zählen bei der Auswahl.

Die Wirkung einer Fettreduktion hängt vom Ersatz ab. Einen Teil der Butter durch ungesättigte Öle oder Nüsse zu ersetzen unterscheidet sich von zusätzlichem Öl bei unveränderter Ernährung. Zuckerreiche, ballaststoffarme Ersatzprodukte sind nicht gleichwertig. Kohlenhydratqualität und Gesamtenergie müssen deshalb mitbetrachtet werden.