GLOSSARY

Tabelle zum Cholesteringehalt von Lebensmitteln (Cholesterol Content of Foods Table)

Ausgewählte Lebensmittelzusammensetzungen nach Health Canada 2008, bezogen auf den angegebenen essbaren Anteil in Gramm. Historische Referenzmittelwerte sind keine aktuellen Markenangaben; Zubereitung und Rundung sind zu beachten.

Nahrungscholesterin ist das überwiegend aus tierischen Lebensmitteln stammende Cholesterin, nicht der entsprechende Blutcholesterinwert nach dem Essen.

Nahrungscholesterin ist ein Lebensmittelbestandteil, Blutcholesterin dagegen der Inhalt zirkulierender Transportpartikel; die Beziehung ist nicht eins zu eins. Gesättigte Fette, Genetik und Stoffwechsellage wirken mit. Kokosöl kann cholesterinfrei und dennoch reich an gesättigten Fetten sein. Cholesterinfrei garantiert deshalb keine insgesamt günstige Fettqualität.

Cholesterin dient Membranen sowie der Bildung bestimmter Hormone und Gallensäuren; Leber und andere Gewebe stellen es auch selbst her. Alles Cholesterin als schlecht zu bezeichnen ist daher irreführend. Mehr davon zu essen garantiert umgekehrt weder höheres Testosteron noch Muskelaufbau: Eine notwendige biologische Aufgabe begründet keinen Nutzen zusätzlicher Zufuhr.

Sterole besitzen ein charakteristisches Ringsystem und eine Hydroxylgruppe statt einer Fettsäurekette oder Triglyceridstruktur. Cholesterin ist ein bekanntes tierisches Sterol; Pflanzen enthalten vielfältige eigene Sterole. Der gemeinsame Name bedeutet keine identische Aufnahme oder Funktion. Ernährungswirkungen erfordern Angaben zu konkretem Stoff, Menge und Zubereitung.

Garnelen können bei relativ wenig Fett Cholesterin enthalten; cholesterinfreies Öl kann dagegen reich an gesättigtem Fett sein.

Die meisten Lebensmittel enthalten Fettsäuregemische: Olivenöl ist nicht ausschließlich einfach ungesättigt, Nüsse enthalten mehrere Fettarten. Die Benennung nach der überwiegenden Fraktion bedeutet keine Reinheit. Für die Auswahl zählen Gesamtzusammensetzung, Portion, begleitende Ballaststoffe oder Proteine und das jeweils ersetzte Lebensmittel gemeinsam.

Die Wirkung einer Fettreduktion hängt vom Ersatz ab. Einen Teil der Butter durch ungesättigte Öle oder Nüsse zu ersetzen unterscheidet sich von zusätzlichem Öl bei unveränderter Ernährung. Zuckerreiche, ballaststoffarme Ersatzprodukte sind nicht gleichwertig. Kohlenhydratqualität und Gesamtenergie müssen deshalb mitbetrachtet werden.

Die allgemeine WHO-Empfehlung begrenzt gesättigte Fette auf höchstens 10 Prozent und Transfette auf höchstens 1 Prozent der Tagesenergie. Gemeint sind Energieanteile, keine Gewichtsprozente des Lebensmittels. Für Sportler zählen auch Quelle und Ersatz; die Bevölkerungsgrenzen sind weder vollständige Ernährungspläne noch individuelle Blutlipidziele.

Tabellenquellen: Health Canada · 1