GLOSSARY

Tabelle zum Kohlenhydratgehalt gängiger Lebensmittel (Carbohydrate Content of Common Foods Table)

Ausgewählte Lebensmittelzusammensetzungen nach Health Canada 2008, bezogen auf den angegebenen essbaren Anteil in Gramm. Historische Referenzmittelwerte sind keine aktuellen Markenangaben; Zubereitung und Rundung sind zu beachten.

Nahrungskohlenhydrate sind Kohlenhydrate aus Lebensmitteln und Getränken. Der Begriff kennzeichnet die Herkunft aus der Ernährung; Zucker, Stärke und Ballaststoffanteile müssen je nach Definition und Bewertungsziel weiterhin unterschieden werden.

Die meisten Lebensmittel liefern mehrere Nährstoffe zugleich. Linsen enthalten beispielsweise neben Protein auch Kohlenhydrate und Ballaststoffe; Milch kann Protein und Calcium liefern. Jedes Lebensmittel nur einem Nährstoff zuzuordnen, vereinfacht seine tatsächliche Zusammensetzung.

Verdauungsenzyme zerlegen viele verdauliche Kohlenhydrate in kleinere Zucker und schließlich aufnehmbare Monosaccharide. Ein einzelner Zuckerbaustein benötigt vorher keine Spaltung einer Bindung zwischen Zuckereinheiten; seine Aufnahme besitzt dennoch Grenzen und eigene Bedingungen. Verdauung, Resorption und Nutzung im Muskel sind verbunden, aber unterschiedliche Schritte.

Etikettwerte hängen vom Definitionsrahmen ab. Die US-Gesamtkohlenhydrate enthalten Ballaststoffe; die EU-Kohlenhydratangabe schließt Ballaststoffe aus, Polyole aber ein. Ballaststoffe von jeder Kohlenhydratangabe nochmals abzuziehen, ist deshalb keine allgemeingültige Methode. Zuerst muss das System des Etiketts erkannt werden.

Brot, Banane und Sportgetränk tragen gemeinsam zur Nahrungszufuhr einer Läuferin bei; nur Gels zu zählen bleibt unvollständig. In der Leber gebildete Glucose ist dagegen keine neue Nahrungszufuhr, kann aber zur Versorgung beitragen.

Verdauliche Kohlenhydrate sind ein wichtiger Brennstoff für Muskelarbeit und helfen, Glykogen zu erhalten oder aufzufüllen. Ihr Beitrag verändert sich mit Intensität und Dauer; bei hoher Intensität gewinnt die schnelle Energiebereitstellung an Bedeutung. Nicht jeder chemisch als Kohlenhydrat eingeordnete Stoff liefert denselben rasch verfügbaren Trainingsbrennstoff.

Die tatsächliche Portion bestimmt die aufgenommene Menge der Lebensmittelbestandteile. Weicht sie von der Etikettportion ab, muss die Berechnung angepasst werden. Auch begleitende Öle, Soßen und Getränke sind für die Beurteilung einer Mahlzeit relevant.

Ballaststoffe und pflanzliche Lebensmittel tragen zur allgemeinen Ernährungsqualität bei; rund um Wettkämpfe kann die Auswahl vorübergehend anders aussehen. Bei Neigung zu Verdauungsbeschwerden kann vor intensiver Belastung eine ballaststoffärmere Mahlzeit sinnvoll sein, während ballaststoffreiche Lebensmittel zu anderen Zeiten gegessen werden. Zeitliche Anpassung bedeutet keinen langfristigen Ausschluss einer Lebensmittelgruppe.

Tabellenquellen: Health Canada · 1