GLOSSARY

تحلل الفيتامينات (Vitamin Degradation) تغير كيميائي يخفض نشاط الفيتامين، ويختلف عن انتقاله سليما لماء الطهو أو تخفيف الغذاء.

تختلف الحساسية للضوء والهواء والحرارة والماء، وتتعلق الخسائر بالزمن والحفظ. وقد يخفض الطهي بعض الكميات ويحسن إتاحة مركبات أو سلامة الطعام. فليس النيئ الأفضل دائما أو المطبوخ خاليا؛ والحفظ والتحضير المناسبان أنفع من حكم عام لكل الأغذية.

توفر الحمضيات والكيوي والفلفل وخضر كثيرة C، وتتغير الكمية بالحفظ والطهي. وقد يزيد القطع المبكر والانتظار وإلقاء ماء الطبخ الخسائر. والتنوع اليومي عملي أكثر من تتبع كل جزيء؛ فالمطبوخ ليس عديم الفائدة، وتظل لبقية الوجبة قيمتها.

قد تقلل المعالجة فيتامينات أو تزيد بعضها بالتدعيم؛ فالتكرير والتجميد والتعزيز ليست عملية واحدة. ويقيم التركيب النهائي. وقد تفيد المعبأة والمجمدة الرياضي المسافر؛ فلا يعني المصنع خلوه أو جودته المضمونة، وتقرأ الإضافات مع الطاقة والمغذيات والحصة.

التوافر الحيوي هو الجزء الممتص والمتاح للاستعمال، ومحتوى العبوة بداية المسار فقط. وتؤثر المصفوفة والطهي والشكل والحالة الفردية. ولا يثبت وصف طبيعي أو نشط تفوقا عاما؛ فتقارن الكمية والوحدة والدليل الخاص بالتركيبة بدلا من الكلمة التسويقية.

تنوع المجموعات أنفع من الاعتماد على طعام أو كبسولة واحدة. وتسهم الفاكهة والخضر والحبوب والبقول والألبان أو البدائل المدعمة ومصادر البروتين بصورة مختلفة. وقد تنشأ فجوات مع الحذف الطويل أو قلة الطاقة أو السفر، ويساعد تسجيل الطعام في كشف المصادر الغائبة.