GLOSSARY

الدهن غير المشبع (Unsaturated Fat) يحتوي أحماضا ذات روابط مزدوجة، ويقصد به غذائيا عادة مصادر يغلب عليها ترتيب سيس.

يتعلق التشبع بالروابط المزدوجة بين ذرات الكربون في سلسلة الحمض، لا بالشبع أو طاقة الغذاء. رابطة واحدة تعني أحادي اللاتشبع وعدة روابط تعني متعدد اللاتشبع. ويهم موضع الروابط وشكل سيس أو ترانس؛ فلا يفسر العدد وحده جميع الخواص والتأثيرات.

تحد الرابطة المزدوجة من الدوران الحر حول الرابطة المفردة. وفي سيس تقع أجزاء السلسلة في الجانب نفسه وغالبا تنثني، وفي ترانس تتقابل الجوانب. ويظل الحمض المتحول غير مشبع كيميائيا، لكن آثاره الغذائية لا تساوى بآثار الدهون المعتادة ذات ترتيب سيس.

تحتوي أغلب الأغذية مزيجا من الأحماض الدهنية؛ فزيت الزيتون ليس أحادي اللاتشبع وحده، والمكسرات ليست نوعا واحدا من الدهن. والتسمية بحسب الجزء الغالب لا تعني النقاء. ويراعى التركيب والحصة والألياف أو البروتين المصاحب والغذاء الذي يحل محله.