GLOSSARY

نشا مقاوم (Resistant Starch) جزء النشا الذي يفلت من هضم الأمعاء الدقيقة وقد يصل للقولون. وقد تنشأ المقاومة من الحبيبة أو احتجازه في الغذاء أو تغيرات المعالجة؛ ولا تتطابق الأنواع كلها.

لا يقتصر تركيب الكربوهيدرات على عدد الوحدات السكرية؛ فنوع الروابط وترتيب الجزيء مهمان أيضا. يتكون النشا والسليلوز من الغلوكوز، لكن إنزيمات الإنسان لا تحللهما بالطريقة نفسها. لذلك لا تحدد صفة البوليمر أو طول السلسلة وحدهما سرعة الهضم أو القيمة التغذوية.

بعد الطهو والتبريد قد تعيد بعض سلاسل النشا انتظامها في بنى أكثر مقاومة، وتسمى العملية الارتداد النشوي. وتتوقف الكمية على الغذاء وظروف التحضير. ولا يزيل التبريد كل كربوهيدرات الأرز أو البطاطس، ويجب أن يرافقه حفظ غذائي آمن.

تشمل الألياف مكونات تقاوم الهضم والامتصاص في الأمعاء الدقيقة، مع اختلاف التعريف وطرق القياس بين الجهات. وتقبل بعض التعريفات كربوهيدرات معزولة أو مصنعة عند إثبات آثار فسيولوجية مفيدة. ولا يكفي عدم الهضم وحده لاعتبار المكون أليافا معلنة في كل نظام.