GLOSSARY

الدهن المهدرج (Hydrogenated Fat) دهن ناتج من الهدرجة، وصف عام لدرجات العملية؛ ودون تحديد جزئية أو كاملة لا يعرف المتحول.

تضيف الهدرجة الهيدروجين عند الروابط المزدوجة وقد تزيد صلابة الزيت. وقد تولد الجزئية متماكبات متحولة، بينما تنتج الكاملة أساسا أحماضا مشبعة ولا يلزم أن تكون عالية المتحول. لذلك لا تتساوى كل المنتجات المهدرجة؛ ويهم المشبع والمتحول والتركيبة الكاملة للاختيار الغذائي.

جاء كثير من المتحول الصناعي تاريخيا من الزيوت المهدرجة جزئيا، وتوجد كميات أصغر في دهون المجترات. ولا يجعله الأصل الطبيعي أساسيا أو مكملا مفيدا. وتختلف القواعد باختلاف البلد والوقت؛ فتقرأ المكونات والملصقات المحلية ولا يستنتج المقدار يقينا من اسم الطعام.

يقرأ المهدرج مع المشبع والمتحول؛ فلا يحدد اسم العملية جودة المنتج كلها أو الحصة.

تحد الرابطة المزدوجة من الدوران الحر حول الرابطة المفردة. وفي سيس تقع أجزاء السلسلة في الجانب نفسه وغالبا تنثني، وفي ترانس تتقابل الجوانب. ويظل الحمض المتحول غير مشبع كيميائيا، لكن آثاره الغذائية لا تساوى بآثار الدهون المعتادة ذات ترتيب سيس.