GLOSSARY

درجة عدم التشبع (Degree of Unsaturation) تصف مقدار أو عدد الروابط المزدوجة، وفي المزيج يلزم تحديد طريقة القياس أو المؤشر المستخدم أيضا.

يتعلق التشبع بالروابط المزدوجة بين ذرات الكربون في سلسلة الحمض، لا بالشبع أو طاقة الغذاء. رابطة واحدة تعني أحادي اللاتشبع وعدة روابط تعني متعدد اللاتشبع. ويهم موضع الروابط وشكل سيس أو ترانس؛ فلا يفسر العدد وحده جميع الخواص والتأثيرات.

في ترميز الحمض الدهني، يبين العدد قبل النقطتين عادة عدد الكربونات وبعدهما عدد الروابط المزدوجة، وقد تتبعه عائلة أوميغا أو موضع الرابطة. وليس الرمز وزنا متناولا أو جرعة موصى بها. وقد يتطلب تمييز بعض المتماكبات تحديد المواضع والهندسة الفراغية أيضا.

تحد الرابطة المزدوجة من الدوران الحر حول الرابطة المفردة. وفي سيس تقع أجزاء السلسلة في الجانب نفسه وغالبا تنثني، وفي ترانس تتقابل الجوانب. ويظل الحمض المتحول غير مشبع كيميائيا، لكن آثاره الغذائية لا تساوى بآثار الدهون المعتادة ذات ترتيب سيس.

تقارن درجة اللاتشبع مع زمن الطبخ وحرارته؛ فالعدد الأكبر ليس حكما صحيا مطلقا.

يتأثر الانصهار بطول السلسلة وعدد الروابط وشكلها ومزيج الجزيئات، فتختلف الزيوت والدهون الصلبة. والصلابة في حرارة الغرفة مجرد قرينة تقريبية. وقائمة المكونات وتركيب الأحماض الدهنية أكثر إفادة من المظهر أو اللون أو مجرد وصف المنتج بالنباتي.

قد تزيد الروابط المزدوجة القابلية للأكسدة، لكن الحرارة ومدتها والضوء والهواء ومضادات الأكسدة الطبيعية مؤثرة أيضا. ودرجة التدخين ليست تقييما كاملا لثبات الزيت أو صحته. ومن المفيد حفظه مغلقا بعيدا عن الضوء والحرارة وتجنب التسخين الشديد المتكرر.

قد يعرض الملف نسبا من مجموع الأحماض لا غرامات للحصة. ولا تعني النسبة الأعلى غرامات أكثر إذا اختلف الدهن الكلي. وتهم طريقة الاستخلاص وجزء العينة. وتقارن المنتجات بقراءة النسب مع الدهن الكلي وحجم الحصة، دون خلطها بالكوليسترول أو ملصق الدهن الكلي.