GLOSSARY

كربوهيدرات معقدة (Complex Carbohydrate) مصطلح شائع للسلاسل الأطول، خصوصا النشا وأحيانا مكونات الألياف. ويختلف نطاقه بين المصادر، ولا يرادف دائما الهضم البطيء أو الأثر السكري المنخفض أو الصحة في كل سياق.

يميز تصنيف شائع السكريات الأحادية ذات الوحدة الواحدة والثنائية ذات الوحدتين، وقليلات السكاريد القصيرة وعديدات السكاريد الأطول. ويضع إطار FAO قليلات السكاريد عادة عند 3–9 وحدات والعديدات عند 10 وحدات فأكثر. وقد تختلف الحدود بين المصادر، لذلك ينبغي بيان الاتفاق المستخدم.

لا يقتصر تركيب الكربوهيدرات على عدد الوحدات السكرية؛ فنوع الروابط وترتيب الجزيء مهمان أيضا. يتكون النشا والسليلوز من الغلوكوز، لكن إنزيمات الإنسان لا تحللهما بالطريقة نفسها. لذلك لا تحدد صفة البوليمر أو طول السلسلة وحدهما سرعة الهضم أو القيمة التغذوية.

يتكون النشا من أميلوز خطي غالبا وأميلوبكتين متفرع. وروابط سلاسله السائدة من نوع ألفا، بخلاف روابط بيتا في السليلوز. وتتفاعل نسب المكونات وتنظيم حبيبات النشا وموقعها في النسيج الغذائي مع التحضير لتؤثر في وصول الإنزيمات.