GLOSSARY

أميلوز (Amylose) الجزء الخطي غالبا من النشا، بسلاسل من غلوكوز بروابط ألفا. وتختلف نسبته بين المصادر وقد تؤثر في الهضم، دون تحديد استجابة الغذاء النهائية وحدها.

يتكون النشا من أميلوز خطي غالبا وأميلوبكتين متفرع. وروابط سلاسله السائدة من نوع ألفا، بخلاف روابط بيتا في السليلوز. وتتفاعل نسب المكونات وتنظيم حبيبات النشا وموقعها في النسيج الغذائي مع التحضير لتؤثر في وصول الإنزيمات.

لا يقتصر تركيب الكربوهيدرات على عدد الوحدات السكرية؛ فنوع الروابط وترتيب الجزيء مهمان أيضا. يتكون النشا والسليلوز من الغلوكوز، لكن إنزيمات الإنسان لا تحللهما بالطريقة نفسها. لذلك لا تحدد صفة البوليمر أو طول السلسلة وحدهما سرعة الهضم أو القيمة التغذوية.

قد يزيد طهو النشا مع الماء وصول الإنزيمات عبر الجلتنة. كما قد يغير الطحن وتفكيك بنية الحبة سرعة الهضم. لذلك لا تضمن صفة «معقد» الإتاحة البطيئة، ولا توجد استجابة ثابتة للغلوكوز لكل الأغذية النشوية بغض النظر عن تحضيرها وبنيتها.