GLOSSARY

Emulgierung (Emulsification) ist der physikalische Vorgang, große Fetttröpfchen im wässrigen Darmmilieu in sehr kleine, stabile Tröpfchen zu zerteilen; sie erfolgt durch Gallensalze und Phospholipide und vergrößert die für die Lipase verfügbare Oberfläche um das Hundert- bis Tausendfache.

Mechanismus

• Amphipathische Moleküle (Gallensalze und Lecithin) lagern sich mit der fettliebenden Seite an das Fetttröpfchen und mit der wasserliebenden Seite an das Wasser an.
• Die negative Oberflächenladung der Tröpfchen bewirkt gegenseitige Abstoßung und verhindert ihr erneutes Zusammenfließen.
• Mechanische Bewegungen von Magen und Darm (Segmentation) zerkleinern die Tröpfchen.

Wissenschaftlicher Hinweis

Emulgierung ist keine chemische Verdauung und spaltet keine Bindungen; sie vergrößert lediglich die Oberfläche, damit die wasserlösliche Lipase an der Tröpfchenoberfläche angreifen kann.