GLOSSARY

الأميلاز اللعابي (التيالين) (Salivary amylase/Ptyalin) إنزيم تفرزه أساسًا الغدة النكفية، يبدأ الهضم الكيميائي للنشا في الفم؛ فيكسر الروابط الغليكوزيدية ألفا ١،٤ ويحوّل النشا إلى مالتوز ومالتوتريوز ودكسترينات.

الخصائص

• الأس الهيدروجيني الأمثل: نحو ٦٫٧ إلى ٧؛ ويُعطَّل تدريجيًا بـحمض المعدة، لكنه يبقى نشطًا داخل اللقمة مدةً (نحو ٣٠ إلى ٦٠ دقيقة).
• الإسهام: نحو ٥ إلى ٣٠ بالمئة من هضم النشا، ويتولى الأميلاز البنكرياسي معظمه في الأمعاء الدقيقة.
• العامل المساعد: أيون الكلوريد.

الوراثة والتطور

يتفاوت عدد نسخ الجين AMY1 بين الناس (٢ إلى ١٥ نسخة أو أكثر)، وللسكان ذوي الأنظمة الغذائية الغنية بالنشا نسخ أكثر في المتوسط، لكن صلته بـاستقلاب السكر والوزن موضع جدل.

نقطة لافتة

يجعل مضغ الخبز طويلًا طعمه حلوًا، لأن الأميلاز يحوّل النشا إلى سكريات أبسط.

الصلة بالرياضة

• غسول الفم الكربوهيدراتي: تنشّط الكربوهيدرات في الفم، ولو دون بلع، المستقبلاتِ وتنبّه مراكز المكافأة في الدماغ (كما شُرح في مدخل الذوق).
• مثال تطبيقي: يرتفع الأميلاز اللعابي استجابةً للتوتر والنشاط الودي، واستُخدم في البحوث مؤشرًا غير باضع على النشاط الودي لدى الرياضيين.